海鲜、镬气及其余
■美食 钱红丽
平昔负责一日三餐采买。海鲜镬气
往年 ，海鲜镬气逛超市时 ，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼 。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油 ，小孩三口两口 ，海鲜镬气吃患上欢喜颇为 。海鲜镬气我不爱鱼生 ，海鲜镬气喜熟食 。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香 ，海鲜镬气佐以一点山西陈醋 ，海鲜镬气滋味殊异。海鲜镬气
去年三文鱼价钱为199元每一斤，海鲜镬气往年飙升至269元 。海鲜镬气略切一块背脊 ，七八十块杳无音信 。着实下不去手 。
萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前，听闻窗外叫卖声 ，女子在家多少欲发狂 ，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃 ，是怀着毁家纾难的定夺 。现今太平年月 ，买一块三文鱼，我也不至于要到毁家纾难田地。但 ，日子要一天天细水长流地过 ，如斯高昂物价，着实不忍。
某日 ，又去那家超市 ，适逢三文鱼鱼排被切下 ，别致欲滴的模样 ，买一盒 。
鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄 ，过多黄酒去腥 ，七八片姜片提味 ，加纯挚水 ，一股脑倒入砂罐 ，熬煮 ，汤汁瞬间乳白，挨次加半块黑豆豆腐 、十余只青鱼鱼丸 ，小火慢炖 ，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气 。熄火上桌前 ，撒胡椒粉增香 。
我一边做家务一边妄图着 ，小孩下学回，想必食指大动 。事实难免事无愿违 。
在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊 ，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏 。剩下泰半，我这个煮汤人含泪也要喝上来 。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽 ，肥腻的鱼腩挑出扔掉 ，撇开浮油 ，一气灌下一碗 。
本着始终的趋真肉体讲 ，这罐鱼排汤 ，确乎不够鲜美 ，连淡水鲫鱼汤也比不上 。
大海鱼鲜，考究现食活食 。这种鲑鱼 ，出海后虽则运用高科技冰鲜技术 ，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌 ，早已经飞掉了鲜的灵魂。
有一年秋天 ，上海的宴席上 ，吃到一种崭别致的带鱼。自信海捞出抵达餐桌时长 ，简陋不逾越一二光阴 。它一双黑瞳 ，亮如星辰 ，尺余长，改刀寸段 ，银色鳞片白如锡箔，稍微一点酱油 ，姜片亦省略 ，清蒸 ，上桌 。入嘴 ，鲜香扑鼻 。真是大味至简 。
我一人冷清埋首饕餮———原本这世上 ，竟有如斯带鱼圣品 。众人笑语晏晏中 ，我径自钟情这一味海货 。东道主激情 ，一再劝菜 ，最后，见我置若罔闻 ，事实急了，幽默一句 ：你奈何样不吃皮皮虾呢 ，是否嫌它长患上丑！满桌哄堂 ，趁众人笑之余韵 ，我将最后一块带鱼夹入碟中。
回庐后 ，有泰半年 ，我家未曾经有带鱼身影 。腹地当地的冷冻海鱼 ，着实不值患上吃 。惟有实时出水的海味，值患上清蒸 ，入嘴清甜 ，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活 ，着实难忘 。
有一年在温州 ，吃到一碗海鲜面 ，同样惊艳 。
温州人擅养生 ，开席前 ，当酒斟上 ，来宾絮话之时 ，效率员适时送上一小碗海鲜面，意谓 ，将食客的胃垫一垫 ，防止枵腹饮酒伤胃 。面临那一小碗面，彼时的我颇为犯难 ，患上有多腥呢 ？试着挑一根面 ，品砸 ，嚯嗬，何等鲜美 。一忽儿 ，碗底见空 。那一绺儿面里，除了海虾，尚有泛滥贝壳类生物 ，处置患上恰如其分，嫩而不柴 ，鲜而不腥。
回到腹地当地 ，根基不敢如斯效法 。惟有实时出水的海鲜，才配患上上一碗素面 。咱们的都市 ，不大海 。
着实不智———隔着千里万里大海 ，我的三文鱼鱼排汤失败了 。
前阵 ，晚饭的菜不太够 ，去饭馆要了一份辣椒小炒肉 。不论辣椒，抑或者肉片 ，殊为适口 ，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。
所谓镬气 ，即锅气 。这种锅气 ，家常是炒不出的，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟 ，能耐坚持住那种镬气 。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒 ，也能吃到那种抓人的镬气 。
饭馆煤气灶特殊制成 ，除了有数密集的空泛 ，尚有鼓风机加持 。铁锅置上 ，鼓风机启动 ，呼呼如狂风咆哮 ，薄薄一层铁 ，于火力遵照陷一忽儿抵达200度，猛火炝 ，瞬不断生 ，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映 ，故，炒出的菜不不同口的。
一日日的餐桌上 ，小孩隔三差五收回天问 ：妈妈，你奈何样还不出差？
实则 ，他馋了 。我出差后 ，他则可能胡作非为下馆子去 ，恣意享受着那普遍镬气的菜品 。
这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮 。孩子最为钟情他们家鸡汤。我不钦佩 ，偏远复制店家流程 ，同样用矿泉水 ，仅有的 ，不放鸡精 。每一买回一只老鸡煲汤 ，孩子总反映 ，比不上店家的鲜美 。
我五体投地，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜 ，我的鸡汤哪一点比不上了 ？作为一个具备好强之心的人，我不断不屈 。
明天 ，去菜市，又拎回一只老鸡 ，一劈为二 ，一半冻藏冰箱 ，一半斩至小块 ，沙煲慢煨 。汤滚，撇去浮沫 ，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参 ，一小撮枸杞 。咕噜三小时 ，香气剧增 。
这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗 ，抹一下油嘴 ，给以点评 ：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了 。
鸡精，子细破损着一代代人的味蕾 。
作为一个生于1970年月人 ，我谋求的则是食物的源头之味 。00后的孩子们的味蕾 ，在工业化鸡精的宽慰下 ，怕也早已经变异 。
今早的菜市 ，途经一处蔬菜档口 ，摊主起劲推销他们的瓠子 。我淡淡一句 ：瓠子要到割麦季节吃 ，才有瓠子味 。女子笑笑 ，轻声道：你再等十多少天 ，露天种植的瓠子就快了 。
我不断记患上，小满之后 ，新麦打下 ，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月 。瓠子喜水 ，大多植于河滨。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时 ，瓠子上市了。一生忘不了 。
菜市偶遇当地产洋葱上市 ，扁圆 ，胭脂紫，挑了只重大的，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒 。鳝鱼过热水 ，毁灭表皮一层滑腻的白衣子 ，切寸段备用 。剥十余粒老蒜瓣 ，一小块咸肉切片待用 。锅热 ，色拉油少许 ，下咸肉 、姜片、老蒜瓣 ，青花椒一撮 ，爆香 ，溜鳝鱼段 ，黄酒 、酱油过多 ，鱼段缩短后 ，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上 ，猪油炝炒洋葱断生。最后 ，两锅合二为一 ，混合一起，起锅前 ，稍许宁化府食醋即可 。
作为一位老古董 ，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱，未曾经进过我的家门 ，仅有喜爱露天种植确当地洋葱 。故 ，今日餐桌上 ，有了一客洋葱炒鳝 。
顺应四季节序 ，不断不食 ，说事实 ，仍是贪恋纯朴的源头之味 。